2024年【西式面点师（高级）】模拟试题及答案.docx

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1、2024年【西式面点师（高级）】模拟试题及答案1、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软2、【单选题】（）是食品添加剂的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderCxFreshcreamD、Foodadditive3、【单选题】（）毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量5、【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为（）。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼6、【单选题】c

2、heese”是指（）。（A）A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶7、【单选题】Strawberry是指()。(C)A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨8、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(C)A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合9、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症10、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、

3、货真价实D、公平交易11、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃12、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物13、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。(B)A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类14、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类15、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。(C)A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂16、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)A

4、、1部分B、2部分C、3部分D、4部分17、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。(D)A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观18、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂19、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。(B)A、干燥B、湿润C、加热D、清洁20、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)A、淀粉Bx蛋C、黄油D、面粉21、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D)A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥22、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。(D)A、黄油饼干B、计司茶C、起酥

5、盒D、风味蛋糕23、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。(D)A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊24、【单选题】下列关于我国安全生产法律法规效力层级的说法，正确的是()。(D)A、安全生产法和建设工程安全生产管理条例在安全生产法律体系中，属于同一法律效力层级B、安全生产法规可分为国务院行政法规部门规章和地方性行政法规C、经济特区安全生产法规的法律地位高于地方性安全生产法规D、建筑法是建设安全生产领域的综合性法，也是整个安全生产领域的单行法25、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。(A)A、出水B、结块C、破裂D、收缩26、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为

6、()时，即可进行折叠。(C)A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、 0.12638888888888888D、 0.1680555555555555727、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。(C)A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强28、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。(C)A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间29、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。(B)A、鸡蛋Bx蛋白质C、黄油D、奶油30、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。(C)A、原

7、料进价Bx原料净重C、产品成本D、产品净重31、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度,应()。(D)A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低32、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。(A)A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖33、【单选题】成本是企业管理,安全生产模拟考试一点通,者()的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费34、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求0,以使面坯形成最大膨胀值(B)A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀35、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。(D

8、)A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱36、【单选题】有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。(D)A、牛奶饼干B、苏夫力C、清蛋糕D、风味蛋糕37、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。(C)A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强38、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。(C)A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度39、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。(C)A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团40、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,

9、此产品的售价是()。(D)A、10元B、20元C、30元D、40TE41、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)A、 2000元B、 3000元C、 4000元D、 12000%42、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。(D)A、质量B、硬度C、湿度D、时间43、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、144、【单选题】泡夫用英文表示为()。(B)A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle45、【单选题】

10、液化石油气必须放在()的专用房间。(B)A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿46、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。(B)A、工艺B、原料C、方法D、程序47、【单选题】清酥面坯的主要辅料是()和盐等。(D)A、奶油B、牛奶C、糖D、水48、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。(A)A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面49、【单选题】烤熟后的()表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。(D)A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包50、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。(C)A、250B、220

11、oCC、 190oCD、 160oC51、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。(B)A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥52、【单选题】用“双煮法溶化的原料是()。(B)A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖53、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型54、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)A、塑料B、铜C、铁D、玻璃55、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B)A、成本B、价格C、费用D、税金56、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。(B)A、酵母B、油C

12、、鸡蛋D、水57、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。(D)A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉58、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸59、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。(B)A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油60、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力.安全生产模拟考试一点通.，另一类是()苏夫力。(D)A、结块B、室温C、冷冻D、热61、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。(D)A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割62、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()

13、后，再与其它原料混合。(D)A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开63、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)A、WoodenspoonB、TeacupC、 TeaspoonD、 sheetpan64、【单选题】营养物质的消化大多是在()内进行的。(C)A、口腔B、胃C、小肠D、大肠65、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。(B)A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱66、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。(C)A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料67、【单选题】调制脆皮面包面坯”最新解析”时，为使面筋质形成最大

14、膨胀值,一般要将面坯()。(D)A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分68、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉69、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)A、社会舆论B、传统习惯Cx内心信念D、共同约定70、【单选题】道德是以()为评价标准。(A)A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯71、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。(C)A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕72、【单选题】食品添加剂是安全生产模拟考试一点通指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。(B)A、物理B、化学C、生物D、天然73、【单选题】餐饮产品价格要根据按质论价，（），时菜时价的原则。（D