烘焙职业技能竞赛理论复习资料理论复习资料.docx
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1、2022年深圳技能大赛一烘焙职业技能竞赛理论复习资料1、焙烤食品是以为谷物为原料,采用烘焙加工工艺定型和熟制的一大类食品。2、高筋粉的蛋白质含量212.2%,湿面筋35%。3、西式面点按温度可分为常温西式面点、冷点和热点。4、小麦按生长时期或品种生态特点分可分为春小麦和冬小麦。5、面筋是小麦蛋白质的最主要成分,是使小麦粉能形成面团(DoUgh)的具有特殊物理性质的蛋白质。6、制作面包的面粉一般使用的是高筋面粉。7、制作糕点、蛋糕一般选择低筋粉、糕点、蛋糕专用粉。8、面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白组成。9、从小麦粉的面筋性能上可将其分为强力、中力和薄力粉等。10、硬质
2、小麦磨成的面粉称为强力粉(也称高筋粉),中间质小麦磨成的面粉称为中力粉(也称中筋粉),软质小麦磨成的面粉称为薄力粉(也称低筋粉)。11、小麦按皮色可分为红麦和白麦,还有介于其间的所谓黄麦(或称棕麦)。12、在面粉中,含量最高的碳水化合物是淀粉。13、面筋蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。14、面筋在发酵面团中可起到骨架作用,使制品形成海绵状,并富有弹性。15、低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的,蛋白质含量低。16、淀粉是指在焙烤食品中除主原料小麦粉本身含有的淀粉外,为了其他目的而添加的淀粉。17、淀粉和面粉中的面筋性蛋白质与水混合的同时,会将水分吸收到粒子内部,使自身胀润,这种过程称为水化作
3、用。18、在制作点心时还常用到薯类淀粉,尤其是马铃薯淀粉为多。19、淀粉主要以淀粉粒的形式存在于小麦籽粒的胚乳细胞中。20、淀粉是小麦和面粉中的主要碳水化合物。21、可供人类食用的动物油和植物油称作食用油脂,简称油脂。在食品中使用的。油脂是油和脂肪的总称。22、黄油也称奶油,是从牛乳中分离出的油脂,由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的乳脂含量在80%以上的制品。23、在常温下呈液体状态的称油,呈固体状态的称为脂。24、人造黄油以植物油作主料,并适量加入乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、化学防腐剂、维生素等,经过混合、乳化等工序而制成的Q是一种植物油来模拟黄油的产品。25、油脂的作用是:增加
4、营养、增进风味、增强面坯可塑性、调节面筋胀润度降低筋力、保持产品柔软延长保存期。26、油脂是由碳、氢、氧三元素所构成。27、油脂在点心制作中的作用,使成品质地有松酥和柔软的特点,提高面团的可塑性。28、油脂在面团中能调节面胀润度,延长产品的保存期,使产品柔软。29、起酥油是指精炼的动物油,氢化油或油脂混合物,具有良好的可塑性、乳化性。30、鲜牛乳是以新鲜的牛乳为原料经过脂肪标准化、均质化、加热杀菌等一系列处理的牛乳,可以直接饮用,不用再加热。31、牛乳内的主要碳水化合物为乳糖,具有还原性。32、乳及乳制品因为具有很好的营养、良好的加工性能及特有的干酪香味。33、乳中蛋白质的消化率较高,一般为8
5、7%-89机34、食品添加剂是指为改善食品色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学成分或天然物质。35、鸡蛋的起泡性也称打发性,也就是将蛋白激烈搅拌,便可以形成大量稳定的包含空气泡沫的生质。鸡蛋的这一性质很重要,它可以使食品的质地膨松、柔软。36、西式面点中运用最多的蛋类是鸡蛋。37、鲜蛋在常温下极易腐败变质,特别是在夏季38、全蛋、蛋白和蛋黄都具有乳化性。39、用由蛋白等制成的膏料对西式面点进行裱花,可起到装饰美化的作用。40、鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染,尤以鸭蛋鹅蛋感染率最高。41、在面包、糕点表面涂上蛋液,经烘烤后可呈现出漂亮的红褐色并带有光泽,这是美拉德反应的结果。42、
6、蛋液具有粘稠度,在酥性主胚工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起粘结作用,同时蛋可使油和水乳化,增加成品的疏松性。43、蛋白在搅打过程中,当用手指勾起蛋白,蛋白呈坚硬的尖峰且倒置时尖峰不会弯曲时蛋白处于干性发泡期阶段。44、全蛋中,蛋壳质量约占10.3%,蛋黄占30.3%,蛋白占59.4%。45、蛋黄是由亮卵黄层和暗卵黄层相间的多层构造造,最外面被卵黄膜所包围,保持蛋黄的圆形。46、酵母乳液是面包酵母经纯种培养和大生产的扩大培养后,经离心机分离洗涤而成的乳液状酵母。47、酵母乳液的含水量为80%86%,需在21(TC的低温下储存由于酵母乳液的含水量较高,因此其保质期较短,一般不超过1周。48、鲜酵母又
7、称压榨酵母,它是酵母乳液经压榨脱水而制成的049、鲜酵母的含水量为66%0%,需在24。(2下保存。50、鲜酵母的活性较低,在面包和馒头等的使用中用量较大,一般为干酵母的2倍,且发酵时间较长。51、干酵母是由鲜酵母经低温干燥而制成的,一般为条状或颗粒状,颜色为浅黄色至浅棕52、干酵母的含水量为4(T6%,可在常温下长期储存而不变质,保质期长达2年甚至更长。53、干酵母很容易储存和运输,使用也很方便。而且干酵母的活性较高,发酵时间短,用量较少,因此干酵母的应用越来越广泛。54、即发酵母也称为速发酵母或高活性酵母。55、即发酵母的发酵力一般为90OmLCO2以上。56、高糖酵母可以耐较高的渗透压,
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