高级营养师专业技能-膳食指导和评估.docx

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1、高级营养师专业技能-膳食指导和评估O蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式较接近。A.植物B.动物C.藻类D.虫草正确答案：B案例描述：某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下，请问：如果食用此膳食一段时间，该食谱结构有什么主要问（江南博哥）题，调整主要原则是什么，列出调整食谱。老年公寓食堂食谱（星期一）时间早餐中餐晚餐星期一稀饭油条炸包鸡蛋咸菜米饭黄烟鸡翅炒三片番茄鸡蛋汤包子玉米面糊香干芹菜炒胡萝卜酱豆腐八宝菜正确答案：1、食谱结构的主要问题是：油炸食物多，咸菜两餐都有太多，绿色蔬菜少，没有奶类，可能导致油、盐过量，维生素A、维生素C和钙不足。2、调整原则包括：去掉油条、炸鸡蛋、咸菜，调整为牛奶

2、200ml、煮鸡蛋、油菜、食谱如下。早中晚米饭包子黄炯鸡翅玉米面糊煮鸡蛋炒油菜香干芹菜炒胡萝卜拌黄瓜番茄鸡蛋汤拌芥蓝简述儿童食谱编制原则和方法。正确答案：1、按照学龄前儿童膳食指南的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要满足儿童需要又要防止过量：并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。2、各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例，要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。3、食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与

3、精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，安排一次中俄Ude肝脏（约25g人）以补充维生素A和铁。4、膳食制度要合理。学龄前儿童以三餐两点制为宜。食物及营养分配原则如下：早上活动多，早餐、早点共30队午餐宜丰

4、富，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐3096。5、注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要专门制作，较饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的食用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好方法。随着年龄的增

5、长应逐渐增加其摄入食物的种类和数量，烹调方式也应逐渐向成人膳食过渡。简述食谱的综合评价内容。正确答案：1、食谱的能量和营养素计算。如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。2、食物种类多样化。最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化、各类食物的量是否充足。3、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。4、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何。5、三餐能量摄入分配是否合

6、理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。6、烹饪方法是否合适，主要是营养损失和数量损失率较少为好。某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油条30g、一个花卷50go试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。每种食物的相关数据如下表：Gl值碳水化合物含量（g）膳食纤维含量（g）牛奶27.63.4油条74.951.00.9花卷88.145.61.5正确答案：1、查食物晟分表中食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量。碳水化合物含量(g)膳食纤维含量(g)可利用碳水化合物含量(g)牛奶3.43.4油条51.00.950.1花卷45.61.544.12、计算混合膳食提

7、供的碳水化合物量二食物重量*可利用碳水化合物含量牛奶:200*3.4/100=6.8g油条:30*50.1/100=15.03g花卷:50*44.1/100=22.05g3、混合膳食提供的碳水化合物总量二6.8+15.0322.05=43.88g4、各食物提供的碳水化合物质量百分比为：牛奶：6.8/43.88*100%=15.50%油条：15.03/43.88*100炉34.25%花卷：22.05/43.88*100%=50.25%5、计算每种食物的Gl值对一餐总Gl值的贡献牛奶:15.50%*27,6=4.3油条：34.25%*74.9=25.7花卷：50.25%*88.1=44.36、总G

8、I值=4.3+25.7+44.3=74.37、计算GL值=74.3*43.88/IOo=32.608、评价：总Gl值为74.3,高于70,属于高Gl食物，Gl值弋32,属高GL食物，说明此膳食糖尿病人食用量过多。设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？正确答案：1、按照中山居民膳食营养素参考摄入量表，查找10岁男童的能量需要为2100kcalo经计算蛋白质占总能量的13%,脂肪占25230%(按照平均数27.5%计算)，则碳水化合物提供能量59.5%,碳水化合物

9、量目标为：2100*59.5%4=1249.5/4=312g2、大米含碳水化合物77.9%,一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是400g,按照提供90%碳水化合物则是360g大米。一个职工食堂，星期一和星期二的食谱如下，王芳是一名年轻职工，25岁，女性，身体健康，体重正常。请问按照如下食谱，她应购买什么，购多少就满足一天需要。某职工食堂星期一、星期二食谱日期星期一星期二早餐二米粥麻酱烧饼馒头豆腐脑腊肠油条咸菜午餐二米饭贴饼子清蒸狮子头红烧鸭方酱烧茄子蛋炒黄瓜菠菜豆腐汤粉丝小白菜汤晚餐萝卜陷菜团子猪肉韭菜饺子小米粥八宝粥炒南瓜酱豆腐拌三丝正确答案

10、：王芳的日营养需要目标是能量210OkCa1,蛋白质65%,脂肪提供能量20%-30%,碳水化合物提供55%-60%o答案可能有多个，应按照膳食结构合理分析评价答案。1118岁的青少年钙的适宜摄入量为2000mg日。OA.正确B.错误正确答案：B大豆中含有的亚油酸可以在体内合成OA.卵磷脂B.EPAC.花生四烯酸D.DHA正确答案：C对36岁儿童每日应至少供给相当于Og大豆制品，以提供约Og的优质蛋白质。A.510,25B.10-20,5-10C1520,6-10D.20-30,1015正确答案：C对于制定儿童膳食营养目标说法正确的有OA.询问父母了解儿童生理的状况B.根据儿童的性别、年龄查中

11、国居民膳食营养素参考摄入量表，作为营养目标依据C.营养目标数值是一天的配餐计划和目标，要严格执行D.能量可低于目标的10%E.不必严格执行各个营养素目标，可在一段时间平衡正确答案：BDE儿童食谱营养评价内容包括OA.膳食应满足儿童能量、蛋白质、脂肪和各种矿物质、维生素B.各营养素之间的比例要适宜C.食物的结构D.三餐分配E.是否专门制作，不宜使用过多调味品正确答案：ABC钙的良好来源是OA.酸奶B.小虾C豆类D.绿色蔬菜E.苹果正确答案：ABCD供餐卫生要求是OA.饭菜质量好，价格低B.食物种类丰富，高中低档搭配C.重服务，轻盈利D.做好防腐烂、防霉变、防止蚊蝇鼠害工作，保证饭菜卫生E.定期对

12、餐具、储臧室和厨房进行消毒处理正确答案：DE科学研究表明：食物储存温度在（）一般是非安全温度，不能杀灭细菌。.03B. 一10-0C. 48D. 1065正确答案：D描述学龄前儿童饮食特点正确的是（）A.咀嚼和消化能力逐渐加强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物B.不能和成人同样饮食，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良。C.胃容量较小，需要选择营养丰富、容量小、能量高的食物。D.少吃零食，饮用清淡饮料。E.培养良好的饮食习惯。正确答案：ABCDE青少年的饮食特点是（）A.生长发育速度快，能量需要量高B.生长发育速度快，对蛋白质的需要量大大增加C.钙铁的供给不容忽视D.需摄入充足的钙

13、E.生长发育所需能量为总能量的20%-30%正确答案：ABCDE青少年选择食物的要点是（）A.多吃谷类，供给充足的能量B.保证优质蛋白质的摄取C.保证蔬菜尤其是绿叶蔬菜的摄取D.注意铁、锌的补充E.每天注意摄入一定量的奶类和豆类，以保证钙的充足正确答案：ABCDE食谱的综合评价内容包括OA.食谱的能量和营养素计算B.食物的种类和比例C.产能营养素的供能比例和优质蛋白质的比例D.三餐能量摄入的分配E.烹饪方法是否合适正确答案：ABCDE食谱营养评价的目的是OA.检查该食谱能否满足营养需要B.发现是否有某些营养素的缺乏C.对食谱进行调整和纠正D.分析食谱中的食物来源E.同其他食谱进行比较TF确答案

14、.ABC适合学龄前儿童摄取的膳食是OA.成人膳食B.调味品多的膳食C.块小质软膳食D.一般家庭膳食正确答案：C维生素B2主要存在（）食物中。A.奶类B.肉类C.肝脏D.蛋类E.蔬菜正确答案：ABCD下列（）标准与学校营养餐有关。A.关于推广学生营养餐的指导意见B.中国居民膳食营养素参考摄入量C.中国学生营养餐指导规范D.推荐的每日膳食营养素供给标准E.学生营养午餐供给量正确答案：AE下列（）方法可以避免食物中营养素的流失。A.淘米的次数不要多B.煮米粥加碱C.发酵面食使用鲜酵母D.蔬菜先洗后切E.蔬菜先热烫再炒正确答案：ACD下列有关标准人的说法正确的是（）A.标准人的能量参考摄入量是2400kcalB.标准人的能量参考摄入量是1200kcalC.标准人可视为成年男子高体力劳动者D.标准人可视为成年男子中体力劳动者E.标准人可视同为成年男子轻体力劳动者正确答案：AE下列有关成年男子混合系数的说法正确的是OA.成年男子混合系数二折合成年男子总人日数/各年龄组总人日数B.成年男子混合系数二各年龄组总人日数/折合成年男子总人日数C.成年男子混合系数二各年龄组总人日数一折合成年男子总人日数/折合成年男子总人日数D.混合系数可以表示某一团内人们的年龄、性别、劳动强度等总情况E.某人群的成年