高级营养师专业技能真题库一.docx

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1、高级营养师专业技能真题库一李某是一公司高管，其2岁的儿子一直由奶奶照顾，因奶奶年事已高，身体有些行动不便，故室外活动较少。最近发现孩子盗汗、夜间常常惊醒，形成枕秃。如何进行诊断？正确答案：诊断该病的依据有：(1)临床主要症(江南博哥)状：多汗、夜惊、烦躁不安。(2)体征：乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸、手足镯、“0”型腿、典型肋软沟、枕秃等。(3)血液钙磷乘积小于30或3040。(4)碱性磷酸酶活性大于28单位或2028单位。(5)胸骨X射线为毛刷状或杯口状，钙化预备线模糊。某男性，18岁，因感到身体不适到医院就诊。该患者主要症状表现为面色苍白，具有明显的贫血面容，常常出现口角炎且皮肤干燥，皮肤过

2、度角化。如何进行分析判断的？正确答案：锌缺乏的*析判断如下表所示个AI史A*M.*M代W仇闻，0*RK华威11KK.U*A9(XWAH*K *0-3(VttJL VtN*MWW9M.M-aw*DX*.bw*tTjEX某男性，18岁，因感到身体不适到医院就诊。该患者主要症状表现为面色苍白，具有明显的贫血面容，常常出现口角炎且皮肤干燥，皮肤过度角化。请根据上述描述判断该男子是哪种营养素缺乏？TF确答案应该考虑该患者是锌缺乏某糖尿病患者的一份早餐如下：一杯牛奶200mL,一根油条30g,一个花卷50go试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。GI值碳水化合物含量膳食纤维含量(B100g)牛奶

3、27.63.4油条7495L00.9磁88.145.61.5正确答案：1、查食物成分表中每种食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化静含量。碳水化合物含量(g100g)膳食纤维含量(B100g)可利用碳水化合物含量(g)L牛奶3.43.4,油条5L00.950.1磁45.61.544.12.计算混合膳食提供的碳水化合物量二食物重量?可利用碳水化合物含量牛奶:200?3.4/100=6.8g油条：30?50.1/100=15.03g花卷：50?44.1/100=22.05g3混合膳食提供的碳水化合物总量二6.8+15.03+22.05=43.88g4 .各食物提供的碳水化合物质量百分比为

4、：牛奶：6.8/43.88?100%=15.50%油条：15.03/43.88?100%=34,25%花卷：22.05/43.88?100%=50.25%5 .计算每种食物的GI值对一餐总GI值的贡献牛奶：15.50%?27.6=4.3油条：34.25%?74.9=25.7花卷：50.25%?88.1=44.36 .总GI值=4.3+25.7+44.3=74.37 .计算GL值=74.3?43.88/100=32.608 .评价：总Gl值为74.3,高于70,属于高GI食物，Gl值232,属于高GL食物，说明此膳食糖尿病人食用量过多。贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一，在发展中国家主要影响儿

5、童和妇女的健康。缺铁性贫血也是我国婴幼儿、儿童和青少年普遍存在的问题。请为学龄儿童缺铁性贫血设计营养干预方案。正确答案：三三l三三搬腺舶醐给三i三5a,三g,21嬲岫熊瓶脑解谶燔醐三,l三加嬲tttt.4呦翩翩撤魏,硼、硼、苑鬻钝凝膘猴儿晒嬲L_一0复期谢鼬峨涮舱触含11触：魂搬、部觎麒类Z金（棘腋、糅酶根牌、端,J汴回顾法和称重记账法的优缺点及应用范围是什么？正确答案：（1）回顾法24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况,对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。优点：所用时间短、应答者不需要较高文化,能得到个体的膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较,这种膳食调查

6、结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆,对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查,也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况,包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。(2)记账法记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况,从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数,计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。优点：操作较简单，费用低,所需人力少,适用于大样本膳食调查

7、,且易于为膳食管理人员掌握,使调查单位能定期地自行调查计算,并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比较,不但可以调查长时期的膳食,而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点：记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量,难以分析个体膳食摄入情况。记账调查法适合于家庭调查,也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食,如1个月或更长。有些研究为了了解慢性病与饮食的关系,可采用长达一年的膳食记录方法,时间长短根据研究项目的需求而定。(3)称重法称重法是常用的一种膳食调查方法,称重时要准确掌握两方面的资料,一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后

8、的熟食重量,从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量,然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量,再计算出每人每日各种生食物的摄取量。优点：能够准确反映调查对象的食物摄取情况,也能看出一日三餐食物的分配情况。缺点：花费人力和时间较多,不适合大规模的营养调查。称重法可以调查某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。几名家庭主妇向营养师咨询如何最大程度地保留食物的营养，合理烹饪,作为一名营养师，请给她们示范指导主食的烹饪。正确答案：方法一：先洗后切尽量用流水冲洗蔬菜，不要在水中长时间浸泡。切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。洗净后尽

9、快加工处理、食用，最大程度地保证营养素的摄入。方法二：开汤下菜水溶性维生素（如维生素C、B族）对热敏感。沸水能破坏蔬菜中的氧化酶，从而降低对维生素C的氧化作用；另一方面，水溶性维生素对热敏感，加热又增加其损失。因此掌握适宜的温度，水开后蔬菜再下锅更能保持营养。水煮根茎类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。方法三：急火快炒缩短蔬菜的加热时间，减少营养素的损失。但是有些豆类蔬菜如四季豆需要充分加热。方法四：炒好即食已经烹调好的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌对硝酸盐的还原作用增加亚硝酸盐含量。另外，值得注意的是，加热烹调一定程度上会

10、降低非根茎类蔬菜的营养价值，如维生素的降解和矿物质的流失。黄瓜、生菜等可生吃蔬菜应在洗净后直接食用。根据蔬菜特性选择适宜的加工处理和烹调方法可以较好地保留营养物质。李某是一公司高管，其2岁的儿子一直由奶奶照顾，因奶奶年事已高，身体有些行动不便，故室外活动较少。最近发现孩子盗汗、夜间常常惊醒，形成枕秃。请根据上述描述，分析该儿童患有哪种营养性疾病？正确答案：根据描述该儿童患有佝偻病，为儿童维生素D缺乏症某日15时20分，某学校发生一起食物中毒。经调查，该学校当日12时10分就餐学生为600人，下午15时20分部分学生相继出观恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，共计415人入院诊治

11、。经过对症治疗，全部学生很快就出院了。发病当餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。经询问当事炊事员，其承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。防止该类食品污染的措施是什么？正确答案：四季豆中毒如何预防1）、只要把全部四季豆煮熟烟透就可以了。每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖炳10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。2）、注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。3）、集体饭堂和餐饮单位禁止购买、烹调、销售

12、四季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生。4）、预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。5）、不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。某日15时20分，某学校发生一起食物中毒。经调查，该学校当日12时10分就餐学生为600人，下午15时20分部分学生相继出观恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，共计415人入院诊治。经过对症治疗，全部学生很快就出院了。发病当餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。经询问当事炊事员

13、，其承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？正确答案：根据题意判断，最可能是刀豆中毒。刀豆也叫四季豆，如果烹饪的过程中，四季豆没有做熟，导致四季豆表皮中的皂甘引起中毒。正常情况下，四季豆经高温煮熟可以消灭其毒性，而不会导致中毒。皂昔具有强烈的刺激作用，可以对胃肠道黏膜造成刺激诱发胃肠道症状，出现恶心，呕吐，腹痛，腹泻，四肢麻木等症状。某日15时20分，某学校发生一起食物中毒。经调查，该学校当日12时10分就餐学生为600人，下午15时20分部分学生相继出观恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，

14、共计415人入院诊治。经过对症治疗，全部学生很快就出院了。发病当餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。经询问当事炊事员，其承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。引起中毒的可能途径有哪些？正确答案：引起中毒的可能途径有：四季豆亦名刀豆，含有皂贰和植物血凝素两种毒素。炊事员承认其中一锅炒的时间稍短，烹调时加热时间和温度不够，所含的皂戒和植物血凝素未被完全破坏，从而引起学生食物中毒已知某挂面每100g的能量为346kcal,硫胺素含量为0.19mg,钙含量为17mg,请按照成年男子轻体力活动所需能量计算硫胺素和钙的营养质量指数，并进行评价。

15、正确答案：成年男子轻体力活动每天所需要能量为2400kcal,硫胺素为1.5mgo能量密度二100g食物提供的能量值/能量推荐的摄入量二346kcal/2400cal=0.144(2硫钱素的密度二硫胺素的含量/硫胺素的推荐摄入量=0.19mgL5mg=0.127(3硫胺素的养质量指数(INO)=营养素密度/能量密度=0.13/0.14=0.882评价:挂面中硫胺素的INO等于0.88,说明挂面提供硫胺素的能力略小于提供能量的能力，由于INQ接近1,所以一般不会造成硫胺素的缺乏，但是挂面的烹调的过程中最好连汤一起食用，以避免硫胺素的损失。简述如何合理加工烹调蔬菜,使之能有效地保存蔬菜中的维生素正确答案：答:食物真土的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响食品的质量。(1)最好用流水冲洗,不可在水中浸泡；(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅,汤和菜一起进食；(3