猪肉类食材屠宰检疫流程配送方案.docx

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1、猪肉类食材屠宰检疫流程配送方案产品使用说明书一、对照产品标准要求验收（一）产品品质要求：经宰杀前后检疫，健康无病的生猪原料加工而成的产品，属于品质优良。要求修净表面脂肪，保持肌膜完整、无污染等。（二）卫生要求：无血污、粪污、胆污、散毛、病变组织、无针头等杂质。（三）包装要求：片膜、方袋应符合要求，无黑渣、头发等杂质。厚度、透明度、规格尺寸应符合要求。纸箱要求：印刷效果、质量、卫生等符合标准。（四）重量要求：每件重量误差限制在005kg,按3%抽查。（五）产品温度：肉温0-4C（六）产品规格要求：IOkg/袋（七）运输要求：1 .运输车必须符合运输食品的卫生要求，不能用装有毒有害物质的车辆，车厢

2、内清扫干净，经消毒后，方可装产品。所装产品必须顺推，不允许有盖口向上，底子朝天的想象。2 .保温材料必须符合要求。二、新鲜肉的感官鉴别（一）新鲜猪肉的鉴别等级名称新鲜肉次鲜肉变质肉粘度外表微干或微湿润，不粘手。外表干燥或粘手、新切面湿润。外表极度干燥或粘手、切面发粘。色泽肌肉有光泽，红色均匀、脂肪蛋白。肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽。肌肉无光泽，脂肪灰绿。气味具有新鲜猪肉正常气味。有氨味或酸味。有臭味。弹性指压后的凹陷，立即恢复。指压后的凹陷恢复较慢，不能完全恢复。指压后的凹陷恢复较慢，不能恢复，且留有明显痕迹。肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有新鲜肉香味。少有浑浊，脂肪呈小粒浮于表面，无鲜味。浑浊

3、，脂肪极少浮于表面，有臭味。三、产品质量保证1.严格收购检疫，做到病、健康猪分宰，避免生产加工过程出现交叉感染。2 .加强加工过程管理，首先对待宰猪进行皮毛冲洗干净和消毒，塞肛及胴体冲洗，剖腹取内脏，急冻温度、出库肉温等关键点的控制。3 .加强对员工的卫生质量意识教育，保证员工个人卫生符合标准要求。4 .加强对设施设备、器具及场地卫生管理，保证生产过程中无交叉感染，无昆虫、螳螂、老鼠等传播媒介的滋生场所。5 .加强对辅助材料的验收把关。2.产品验收流程、标准和方法(1)验收流程(2)库房:产品送达学校口卸货验货=核对单据反馈意见一出具收货验货清单(2)验收标准 严格按照国家鲜、冻片猪肉验收标准

4、(GB9559.1-2001)进行验收。 有效的营业执照和检疫、出厂检验报告。 查看食品安全标准中要求的所有检查项目，检验结果均应符合标准要求。产品的感观检查。 产品的外观检查：无破损、无变形、无破袋、无霉变等。(3)验收方法严格按照省财政厅关于加强政府采购项目履约验收工作的通知的要求进行验收。对照标准和要求，以学校实际需求收货的数量为准，签署验收规范的结算清单，结算清单上加盖学校公章，并做到“三签字”：配送员签字、收货员签字认可、管理员签字审核。对精瘦肉感官检验的方法：从色泽、形态、气味及味道几方面进行检验，肌肉色泽鲜红、有光泽、脂肪呈乳白色；肉质紧密、有坚实感，指压后凹陷立即恢复；气味正常

5、，无异味和臭味。3.生产工艺流程一、工艺流程厂外预检一生猪进厂一官方检疫一查证一签订生猪交售承诺书fCCPl-静养f淋浴f麻电/二氧化碳窒息f刺杀f一次吊挂一头部检验一预清洗一烫毛一二次吊挂f剪头f掏口条f修口条f燎毛f抛光fCCP2f修整f撬胸骨f雕肛f扒白脏f旋检f扒红脏f劈半f胴体初检f胴体复检f摘三腺f去蹄f撕板油f测定分级f电子计量f白条预冷f冷分割f包装fCCP3f冷链销售生猪接收：生猪接收前严格检验三证和耳标，预检合格后与生猪交售客户签订生猪交售承诺书并接收生猪。候宰：卸车后按照批次进行“瘦肉精”宰前抽检，抽检合格的生猪进行候宰，经过12-24小时的停食静养。淋浴：生猪宰前要喷淋

6、冲洗干净，体表不得有灰尘、泥污、粪污等。麻电：采用全自动心脑麻电机对生猪进行心脑麻电,确保一次击晕，麻昏不致死。刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部位准确，放血充分。预清洗：猪屠体在烫毛前首先进行清洗，以除去体表血污等污染物。燎毛：采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。冲洗：内脏取出后，立即用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。“瘦肉精”在线头头检验：用检测试纸进行逐头检验,初检疑似阳性的隔离生猪白条、副产品，并取肝样进行酶标仪复检，仍呈阳性的进行高效液相色谱仪检测。最终检测不合格的上报动物检疫局（所），将产品进行无害化处理，并要求交送客户依据生

7、猪交售承诺书进行不合格生猪两倍价值的赔偿。摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结。修整：刀锋贴近皮面，修去体表伤斑、淤血、残毛等。两段冷却：白条肉经-20。C以下快速冷却和04七缓慢冷却两个阶段完成降温过程。冷分割：根据市场销售的不同要求，在12。C以下的低温环境下将猪白条分割加工成符合标准的各种产品。派三点式低压麻电：可以根据猪体自身电阻大小自动调节麻电电流，确保不同的猪只均能达到一致的麻电效果。X立式蒸汽烫毛：采用吊挂式蒸汽隧道对猪体进行烫毛，彻底改变了传统的池烫工艺对肉质所造成的交叉污染；X全自动打毛：猪屠体在打毛机内滚动式前进，清水自动冲淋，可以有效的减少猪毛、异物对肉质的污染。X

8、脉冲感应火焰燎毛：即起到燎毛的目的，又可达到瞬间高温杀菌的效果。X同步检验线：彻底解决了传统的屠宰厂分段检验或个体户不检验，对肉质不能实现全面监控，产品质量无法保证的弊端。X两段冷却、冷分割工艺：有效的控制了微生物的生长与繁殖，彻底改变了传统的热分割加工微生物不易控制的缺点。厂外预检：由官方动检、工厂品管员对生猪进行厂外预检生猪进厂：车辆进厂喷淋消毒每批生猪都要经过官方驻厂动检人员严格检疫查证：交售方提供产地动物检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明，每头生猪必须有耳标。凡证件不全者或耳标缺失者，一律拒收。签订生猪交售承诺书：生猪卸车前一律要求生猪交售方签订我公司生猪交售承诺书。CCP1

9、（宰前尿样检验）生猪静养静养时间12-24小时!静养过程只给饮水，不给予采食！宰前3小时禁止给水！促使生猪得到充分休息，缓解生猪长期运输的疲劳，确保生猪宰杀后品质合格。宰前淋浴淋浴时间3-5分钟。清除猪体表面的污垢、泥巴、草粪、等附着物，有效控制屠宰过程中杂质的混入。 三点低压麻电设备：STORK三点定位低压麻电器。头部电流：2.42.8A,时间2.2S,胸部电压：75-100V,时间L5S速度：每小时麻电350-700头。 刺杀放血放血时间要求不超过30秒。刺杀放血刀口长度小于5cm。 一次吊挂 烫毛（蒸气式/烫毛池） 二次吊挂 剪猪头 脉冲点火燎毛 燎毛后抛光：猪体进行全方位清洗、抛光，清

10、洗体表上遗留的碳点 CCP2（80-82度热水喷淋） 撬胸骨 扒白脏 摘小肚 取尿样 瘦肉精在线逐头检测 瘦肉精头头检测 瘦肉精试纸检验台 旋检：旋毛虫，囊虫，住肉抱子虫 机器人自动劈半 扒红脏 胴体检验（综合性判断评定） 采三腺：甲状腺、肾上腺、病变淋巴结 修整把关 白条自动分级引进加拿大白条分级设备，自动进行分级，并上传相应数据，作为生猪交送客户的接收依据。 预冷、排酸屠宰胴体进入0-4。C的预冷间预冷12到24小时，完成白条的预冷、排酸过程。分割车间白条经过12-24小时预冷排酸，分为前、中、后三部分，加工出分割类产品274多个品种。分割包装间冻品系列：入-28。C库进行急冻后保质期12

11、个月。鲜品系列：入-0-4。C库进行冷却后保质期7天。包装间干净整洁，包装符合国家相关规定。4.检验流程A、生猪宰前检疫1.a、进厂初检Yb、入厂动检c、证书查验d、签订承诺书B、胴体机副产品的宰后检验1.a、头部检验Yb、体表检验c、寄生虫检验d、内脏检验e、胴体初检f、瘦肉精检测QC、成品检验D、化验室检验为严控“瘦肉精”产品流入市场，自2011年3月份以来，公司在行业内率先由国家标准的“抽检”改为实行生猪在线“逐头检测”，即IO0%全检，改写了屠宰业生猪只有抽检的历史，目前也是国内唯一一家进行瘦肉精头头检验的企业。5.采样、留样制度产品采样制度采样员按采样计划和标准进行采样，保证采样的数

12、量、部位、方法具有代表性，并对采集的样品进行分类、编号、标记，填写抽样记录，并及时加封。采样原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化、微生物指标，防止成分逸散或带入杂质。采样步骤：采集样品的步骤一般分五步，依次如下。（1）获得检样由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料成为检样。（2）形成原始样品许多份检验综合在一起称为原始样品。（3）得到平均样品原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。（4）平均样品三分将平均样品平分为三份，分别作为检验样品（供分析检测使用）、复验样品（供

13、复验使用）和保留样品（供备查或查用）。（5）填写采样记录采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。样品采集：可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g（或劈半后采取两侧背最长肌肉各50g）；冷藏或销售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g。检样采取后放入无菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。送检时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。检样处理：先将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s5s,或灼烧消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g,放入无菌乳钵

14、内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL,混匀后即为1：10稀释液。用板孔5cm2的金属制规板，压在受检物上，将灭菌棉拭稍沾湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积50cm2,共用10只棉拭。每支棉拭在揩抹去完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50ml灭菌水的三角烧瓶或大试管中，立即送检。检验时先充分振摇吸取瓶、管中的液体，作为原液，再按要求作10倍递增稀释。检验致病菌，不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。产品留样制度根据国家的产品质量法、食品卫生法和食品卫生规范的相关法规，为保证食品卫生安全

15、，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行产品留样制度。产品留样由专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱；留样样品的采集在生产过程和加工终端，不特殊制作;取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；每批次产品样品留足200g,分别存入已消毒器具中，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、取样对象和部位、留样人；留样冰箱为专用设备，严禁存放其它物品；留样样品采集完成后应及时存放在4。C左右的冷藏条件下，保存48小时以上.不得冷冻保存。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品.影响或干扰事故的调查处理工作。CCP3金属检测