烹饪2017年江苏对口单招文化综合理论试卷.docx

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1、A.椒脂B.辣椒破C.姜油酮D.蒜素10.色泽灰暗、质地粗糙，黏性差、杂质多、胀性强的淀粉是（)A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.豌豆淀粉D.甘薯淀粉11.民间食用点心已较为普遍的朝代是（）A.汉代B.北魏C.唐代D.宋代12. 1份热明胶冷却到KrC左右时，能凝结水的量为其（）A.67倍B.89倍C.IO12倍D.1315倍13.制作“莲蓉铃薜角”所用的粉料是（）A.黄豆粉B.番善粉C.玉米粉D.土豆粉14.制成的面点口味润美，色泽透明，并具有香、腌、酥、嫩等特点的面团是（）A.纯蛋面团B.油蛋面团C.水货面团D.水油Ig面团15.制作“麻蓉馅”时,黑芝麻与的粉的比例是（）A.1：2B.1：1C,

2、3：2D.2：116.利用长棍平展推*擀制的面皮是（）A.水饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮D.油酥坯皮17.制作“高桩馒头”所运用的成形方法是（）A.提B.包C.捏D.按18.属于变型性成熟的面点制品是）A.秋叶包B.开口笑C.播鸯饺D.雪梨果19.油煎面点制品时，油温一般应控制在）A.120cC左右B.1301左右C.1401左右D.150C左右20.高档宴席中面点组合为（）A.二甜四成B.二甜六咸C.四甜二成D.四甜四成21.古籍桨随息居饮食谱著于中国烹饪发展进程中的（）A.形成时期B.发展时期C.成熟时期D.繁荣时期22.属于四川风味名菜的一组是（）A.白云猪手梁溪腌鲂B.蛇油牛肉宫保鸡丁C.

3、油爆双脆锅烧肘子D.家常海参灯影牛肉23.适宜切批无骨动物性、植物性原料的刀具是（）A.圆头刀B.尖头刀C.牛角刀D.烧鸭刀24.体形较小的虾出肉加工宜用（）A.剥法B.刷法C.挑法D.挤法25.经过火发的1千克大乌参煮期后，可派发成湿料（）A. 23千克B. 45千克C. 67千克D. 810千克绝密启用前江苏省2017年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求1 .本试卷共6页，包含选择题第1巡第60题，其中第41题第60题为判断题.共60题）、非选择题（第61题第107题.共47题）.本卷满分为300分，考试时间为150分钟.考试

4、结束后，请将本试卷和答题卡一并交回.2 .答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5充米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题归的规定位置.3 .请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符,4 .作答选择题（第1题第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑：如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用05亳米黑色墨水的签字箔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.鉴别克饪原料质量时运用范围最

5、广的手段是（）听觉检脸D.触觉检验A.嗅觉检监B.视觉枪验C.2.高梁米中品质最好的是（）3.A.红高梁米B.黄高粱米有“菜中之王”美誉的是（C.白高粱米D.黑高粱米4.A.大白菜B.卷心菜制作孔府菜“烧安南子”的主料是（）C.油菜D.养菜5.A.鸭心B.鸡心鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的季节是（）C.鸭盹D.鸡盹6.A.34月B.56月有“黄色钻石”之称的是（）C.78月D.910月7.A.马哈鱼子B.鲍鱼子常作为纺织、采矿等人员劳动保护食品的是C.(鲤鱼子）D.解鱼子8.A.木耳B.银耳安徽“扬山梨”属于（）C.草菇D.萌菇9.A.白梨类B.沙梨类慈的辛辣味来源于（）C.秋子梨类D.西洋梨类二判

6、断题（本大题共20小题，每小题I分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑）41 .交饪原料纸常用的解冻方法是低温流水解冻法。42 .花生油以色泽金黄明亮、透明清澈、气味芳香、无水、无杂质、不浑浊者为佳。43 .京式面点中咸馅多用肉馅或菜肉馅，常在肉馅中掺入皮冻，成熟后鲜美多汁。44 .而点出水煮时“点水”不但能加快制品成熟，而旦能使棉化后的制品突然遇冷，形成光亮仃筋的表面。45 .中国素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成。46 .家禽的肚、肠等内脏的洗涤加工多用里外翻洗法和盐冷搓洗法。47 .刀刃锋利是指刀刃与被切原料间的接触

7、面积很小，而且刀具的刀刃很薄.48 .“锅贴鳍值”的生坯制作方法是酿。49 .中火的特征是火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强。50 .老年人对苦味最敏感，儿童则对甜味最故感。51 .“清炒虾仁”宜用倒入法装盘。52 .便餐席主要用于一般的聚餐，具有不拘形式、内容灵活多样的特点。53 .亚麻酸是高生物活性物质前列腺素、血栓素和前列环素的前体。54 .淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽，受热后放出硫氢基，具有保护维生素的作用。55 .为减轻糖尿病患者胰脏负担,降低血筋的含量,饮食中可适当增加蛋白质的摄入量。56 .电蒸剂毒性小，残留期短，对人体造成的危害小。57 .高温

8、处理后的食品，需结合其它保藏方法，才能达到长期保藏的目的。58 .“有毒食物”是指人经口吃入可食状态和正常数fit而发病的食品59 .水禽蛋不宜作为桂点的原料。60 .饮食企业的环境卫生不包括用房餐厅的合理布局。三填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61 .谷物制品可分为、面粉制品、米粉制品和。62 .绿豆芽因其色白、亮，故又名银芽，将其指去头尾后称或.63 .加吉鱼有“的美称，其品质最好的产地是“64 .鸡根又称为,以省产量最大，质量最好.65 .黄酒品质以色泽或、清澈透明、香味浓郁、味道醉厚者为佳。66 .许多面点，小吃与民间传说有关，如清明节的,端午节的067 .面筋是影

9、响面团和的电要物质。68 .熟甜馅具有口味.质地.是一种广泛使用的馅心。69 .拍皮又称,一般用于制作没有韧性的或胚料较软、皮子要求的特色品种的皮。70 .面点成熟是相当复杂、较难掌握的工序，行业中有“、”的说法.71 .鲜活烹饪原料在进行初步加工时,必须根据其和所要烹:调菜看的.选取正确的加工方A.干烧岩鲤蝴蝶海参B.干炸里有清蒸自3鱼二肉C.羊肉涮锅脆皮鲜奶D.生烤鱼片咖腥427 .烹制质老形大的原料需用的火候是（）A.旺火短时间加热B.旺火长时间加热C.小火长时间加热D.小火短时间加热28 .“莲蓬豆腐”装盘的装饰方法是（）A.中心覆盖法B.中心扣入法C.中心摆入法29.懈突主要用于蜘、

10、桧类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为（D.)中心堆段镶嵌法A.1：5B.1：7C.1：1030.烧、炒类菜肴的调味方法是（）D.1：20A.分散调味法B.腌湖调味法C.热液调味法D.31 .蛋白质消化率表述正确的是（）A.豆腐熟大豆豆浆B.豆浆熟大豆豆腐C.豆浆豆腐熟大豆D.豆腐豆浆熟大豆32 .含维生素C最丰常的蔬菜是（）裹浇调味法A.苦瓜B.韭菜C.冬瓜33.正常人每日摄入的食物水占总摄入水量的比例是（）D.菠菜A.20%B.24%C.40%34.属于原核细胞里微生物的是（）D.48%A.细菌B.病毒C.真菌35.预防黄变米库素产生的首要措施是将大米的水分控制在（）D.肮粒A.12%以下B

11、.13%以下C.14%以下36.木薯中含氮化物最多的部位是（）D.15%以下A.表皮B.内皮C.薯肉37.蛋白质含量高达15%的谷类是（）D.善心A.小麦B.养麦C.稻米38.牛乳中乳糖的甜度仅为蔗糖的（）D.燕麦A.1/4B.1/5C.1/639.鲜蛋蛋清中具有杀菌作用的是（）D.1/7A.抗生素B.溶菌酣C.卵磷脂40.我国食品企业违反及食品安全法3受到最重的行政处罚是（）D.黏蛋白26.以烹调方法与主料命名的组菜看是（)A.给予警告C.吊销许可证B.没收违法所得并处罚款D.货令停产停业95.麦芽糖96 .蛋白质的互补作用97 .灭菌98 .茶多酚五、问答路（本大题共8小题，每小题10分，

12、共80分）99 .简述果品类原料的品质鉴别。100 .简述暗酥甜品的质量要求及操作要领。101 .根据面点要求，如何确定馅心的口味？102 .简述翻勺的作用.法，以确保菜看成品质量不受影响。72 .根茎类蔬菜初步加工步骤：去除原料表面杂质一清洗一、一洗涤一浸泡一沥水。73 .礼记礼运篇说：“古者未有火化，食草本之食，鸟兽之肉，.J74 .炒菜锅的外形特征为：，锅壁薄且浅，.75 .碱发适用于、的海产动物性原料。76 .中火沸水缓汽蒸主要适用于、的克饪原料以及经加工制成的半成品。77 .挂糊可保持菜肴主、配料的形态完整，并使之、.78 .宴席菜肴配置比例不是一成不变的，可根据本企业经营特色、各地

13、区的、宴席的规格档次及宾客的需求，灵活调配各类菜肴所占宴席成本的比例，保持整席菜点的搭配均衡。79 .人体贮存糖的主要形式是,它在维持平衡方面起着十分重要的作用。80 .食物中所含的三大营养素在消化过程中不能被完全吸收，正常人时糖的吸收率为98%,对脂肪的吸收率为%.对蛋白质的吸收率为%。81 .人体的消化系统是由和两部分组成。82 .毒罩的毒性主婴分为原浆毒、胃肠毒和四种.83 .用镀锌容器盛装酸性食乱易引起锌中毒，其中毒量范围为克，致死量范围为克.84 .工业废物对水历的污染是通过的作用，于鱼体内，导致鱼类的污染.85 .大豆是难得的一类离高铁低钠食料，适合于病人食用。86 .K食品安全法

14、的法律效力可分为效力、效力和对人的效力。四、名词解释（本大题共12小题，每小即4分，共48分）87 .叶菜类蔬菜88 .笔架鱼肚89 .呆面90 .点盘91 .过油走红92 .加热后调味93 .提清94 .涮六、综合题（20分）107.我国饲养家盲历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜。我国所供的商品肉中，猪肉占首要地位，约占肉食总量的80%,牛肉药占7%,羊肉约占4%。家畜肉味道鲜美，富含优质动物蛋白等人体所必须的各种营养物质，对机体发育、细胞组织再生与修复有着重要意义，同时又因其营养丰亩易被污染而影响人体健康。根据你所学的知识回答以下问题：（I）简述食品的基本卫生要求。（4分）2）简述家畜肉的卫生问题.（6分）3）简述猪肉的烹饪应用。（10分）103.简述鸡蛋在上浆中的作用。104.简述交调方法“蜜汁”的制品特点和操作要领。105.简述酸败油脂的丑生问题及预防措施.106.简述野的生理功能