大豆油基煎炸油编制说明.docx

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1、中国粮油学会团体标准大豆油基煎炸油（征求意见稿）编制说明标准起草组2024年1月大豆油基煎炸油编制说明1.工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准主要起草人及其所做的工作等）1.l任务来源1.1.1 标准下达计划为贯彻落实国务院深化标准化工作改革方案的要求，推动粮油食品领域团体标准的发展和壮大，根据中国粮油学会团体标准管理办法（试行）相关规定和中国粮油学会关于开展2022年度第一批团体标准征集工作的通知，由中粮营养健康研究院有限公司牵头向中国粮油学会申报制订大豆油基煎炸油团体标准，经中国粮油学会评审同意立项。根据中国粮油学会（中粮油学发（2021）7号）关于发布中国粮油学会第一批团

2、体标准立项公告的通知中的附件1（中国粮油学会第一批团体标准立项名单）的要求，本标准的编制工作由中粮营养健康研究院有限公司组织成立T大豆油基煎炸油团体标准起草小组，负责进行本标准的各项工作。1.1.2 标准计划项目调整（如有，请写明申请调整的具体内容、理由和依据等）无。1.1.3 标准制修订的背景、必要性和重要性煎炸用油市场容量约为45万吨，并以12%的年增长率持续上涨，其中以棕桐油为代表的固态煎炸油占据了大半市场。但我国棕植I油完全依赖进口，受国际局势影响明显，原料供应不确定性大，各大食品企业正迫切寻找替代产品。大豆油是我国产量最大的油种和食用油消费中的主力油种，加上其作为液态煎炸油具备良好的

3、操作性能，必将逐步取代以棕桐油为代表的固态煎炸油，在中西式煎炸产业中扮演日趋重要的角色。随着经济发展水平的提高和对生活品质要求的升级，消费者对食用油的营养和健康口益关注，客户也对煎炸油产品的品质稳定性提出了明确需求，市面上专用于煎炸用途的大豆油产品较少，很多中小客户会选择普通大豆油作为煎炸用油，然而，普通大豆油作为煎炸油通常存在易发烟、营养素损失快、煎炸时间短等、理化指标易超过食品安全标准，同时煎炸的产品存在吸油率高、酥脆度差等问题，无法满足消费者对营养、健康、质优的需求。法国、意大利、奥地利及欧盟等十余个国家及组织对煎炸新油有明确规定，指标集中于限定芥酸、亚麻酸、游离脂肪酸的含量和烟点等。多

4、国也规定了煎炸油废弃点的强制指标，如极性化合物、游离脂肪酸和甘油三酯聚合物等。但国内暂无现行有效的针对煎炸新油的产品标准。GB2716食品安全国家标准植物油中对煎炸过程中食用植物油的酸价和极性组分的限量做了规定，明确了煎炸油的废弃标准；餐饮操作类标准GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生标准和餐饮服务食品安全操作规范则是以保证煎炸过程的食品安全性为导向，对烹饪过程中的操作进行规范和引导。以上标准和规范不足以帮助消费者选择适合煎炸的产品，也不足以帮助市场对优劣质大豆油基煎炸油进行区分，因此，特提出制定大豆油基煎炸油产品标准。制定大豆油基煎炸油产品团体标准，以此来规范并提升大豆煎炸油品质，

5、降低产品吸油率、改善煎炸产品口感、减少危害物生成，同时，在保证消费者对营养和健康需求的同时，对保障质量安全具有重要意义；又能为大豆煎炸油的品质界定、优质优价和规范市场行为发挥积极作用。1.2 协作单位（除第一起草单位外的其他主要起草单位）武汉轻工大学、中粮黄海粮油工业（山东）有限公司、中粮新沙粮油工业（东莞）有限公司等。1.3 主要工作过程（应包括标准起草阶段、征求意见阶段、审查阶段、报批阶段等）该标准制定任务下达后，中粮营养健康研究院有限公司牵头成立了大豆油基煎炸油团体标准起草工作小组，明确了项目负责人，制定了详细的工作计划，开展本标准制定的各项工作。本标准的主要工作过程为：1.3.1 收集

6、、查阅、整理相关资料为了保证标准的权威性，根据项目内容确定具体的调研方案和计划后，标准小组按照项目任务要求，迅速开展工作。首先，调研了作为煎炸用途的大豆油的产品性能、大豆基煎炸油的生产工艺现状、产品配方和客户的用油需求。其次，查阅了大量的有关煎炸油的国内外文献，对其质量指标限定、微生物及卫生安全要求、储存和运输要求的研究文献进行了归纳、总结，并收集和整理了多项有大豆基煎炸油课题研究的进展和成果。最后，针对煎炸过程易发烟、营养素损失快、煎炸时间短等、理化指标易超过食品安全标准，同时煎炸的产品存在吸油率高、酥脆度差等问题，通过检测分析、数据对比和综合研判，限定了大豆基煎炸油产品的质量指标和特定指标

7、。1.3.2 企业调研为保证团体标准与国家标准、行业标准协调互补，完善粮油产业标准体系，促进我国粮油产业发展，提升粮油产业市场竞争力。为保证标准更附合煎炸行业发展要求，能够更有利于推动技术创新和科学进步，标准起草小组于2021年6月起，先后对南城香、德克士、麦当劳和肯德基等餐饮公司进行了走访调研，也对中粮黄海粮油工业（山东）有限公司、中粮新沙粮油工业（东莞）有限公司等油脂生产企业进行了走访和调研，并采集、整理、检测了用于煎炸的油脂产品的基本组成和物理参数、产品质量指标、产品营养声称指标，并就上述三个方面指标向大专院校、科研院所、生产企业等相关单位征询调研标准相关指标的意见。调研工作得到了各单位

8、的大力支持，针对大豆油基煎炸油团体标准的制定提出了诸多宝贵意见和建议。1.3.3 样品采集标准起草小组在筛选了具有一定影响力的使用煎炸油的餐饮企业60余家，并从餐饮企业和油脂生产企业共选取煎炸用油样品17份，这些样品能够充分反映目前煎炸行业用油的水平。1.3.4 样品检测目前样品的检测分析工作由国贸食品科技有限公司三家检验检测机构完成。检测指标包括：基本指标（相对密度和脂肪酸组成），质量指标（色泽、透明度、滋味和气味、水分及挥发物、不溶性杂质、酸价、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻实验、溶剂残留量），特征指标（维生素E、聚甘油脂肪酸酯），食品安全指标（黄曲霉毒素B1、苯并花、塑化剂），并对样品检

9、测结果进行数据汇总与分析。标准起草小组参考GB2716-2018食品安全国家标准植物油和GB/T1535-2017大豆油标准的部分参数，对指标参数进行研究分析和整理。根据GB/T1.1-2009等标准编制的要求，参照国家相关食品质量安全标准，确定标准草案的相关内容。标准起草小组通过征求相关专家、企业和用户的意见，形成本征求意见稿。1.3.5 产品验证按本标准生产的产品经南城香、东方一品、丁大尚炸串店、福来居、薯栗坊串串红、胖子炸鸡、汪阿姨炸鸡、永顺炸鸡、叫了只炸鸡、空投炸串、麻辣私厨、王婆大虾、午酒小炸、川香小馆、东北家常菜、巨好吃食府、姥姥家烧菜馆、锦州炸串等使用后，一致认为以该标准控制生产

10、的“大豆油基煎炸油”产品的品质较好，使用方便。油炸出来的产品口感酥脆、色泽金黄，吸油低，煎炸过程中油烟少、不呛鼻、不辣眼，油色清亮，不易起泡，煎炸时间也有了明显提升。油脂的营养性和食品的安性得到了保证，能满足煎炸需求。1.4 标准主要起草人及其所做的工作等主要起草人包括王翔宇、何东平、陈温、王风艳、孙承国、刘杲华、山长柱、尤梦圆、初柏君、李晓龙、孙百创、周胜利等。序号姓名单位职务/职称工作分工1王翔宇中粮营养健康研究院有限公司油脂研发中心副主任/高工统筹标准制定2何东平武汉轻工大学/教授标准起草1-83陈族中粮营养健康研究院有限公司技术开发经理/高工编制说明标准44王风艳中粮营养健康研究院有限

11、公司主任助理/正高标准起草1-85孙承国中粮油脂控股有限公司总经理/高工标准起草1-36刘杲华中粮黄海粮油工业（山东）有限公司副院长/正高工技术验证标准5-87尤梦圆中粮营养健康研究院有限公司产品开发经理/高工产品检测标准2-68山长柱中粮黄海粮油工业（山东）有限公司院长助理/高工技术审查标准49初柏君中粮营养健康研究院有限公司包装油脂班组长/高工技术审查标准1-810李晓龙中粮营养健康研究院有限公司主任助理/高工产品检测标准2-611孙百创中粮新沙粮油工业（东莞）有限公司实验室主任/工程师标准调研成品验证12周胜利中粮油脂控股有限公司实验室主任/工程师标准调研成品验证2.标准编制原则和确定标

12、准主要内容本标准遵循GB/T1.1-2000标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则、GB/T1.2-2002标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法，在采集样品检测数据和调研资料的基础上研究确定了定义、质量指标项目和指标值，其主要内容包括：封面：按国标对封面的格式要求编写。前言：按国标规定的格式编写。前言表明，本标准的提出单位为中国粮油学会；本标准的归口单位为中国粮油学会；本标准的起草单位为中粮营养健康研究院有限公司、武汉轻工大学、中粮黄海粮油工业（山东）有限公司、中粮新沙粮油工业（东莞）有限公司。标准主体内容：本标准规定了大豆油基煎炸油的术语和定义、质量要求、检验方法

13、、检验规则、标签和标识、包装、运输、贮存和销售的要求。2.1 术语和定义本标准的术语和定义参照了GB/T8873-2008粮油名词术语油脂工业、GB/T22515-2008粮油名词术语粮食、油料及其加工产品、GB/T26631-20U粮油名词术语理化特性和质量以及粮食大辞典、贝雷油脂化学与工艺学等相关名称，结合煎炸用油的特殊要求，对标准中大豆油基煎炸油的定义而确定。以大豆油为原料，不添加或辅以少量添加剂，再经混和、包装等工序制成具备烟点高，稳定性好的大豆油基煎炸油。主要目的是在保证液态煎炸油操作便捷的基础上，改善油脂的烟点和稳定性。2.2 质量要求此次标准制定中，起草组在查阅国内外资料后，参考

14、最新修订植物油GB2716-2018、大豆油GB/T1535-2017的国家标准，对基本参数、质量指标、特征指标和安全指标进行了设置。2.2.1 基本参数的制定基本参数是大豆油基专用油的基本要求，本标准的基本参数项目共设置2个项目，包括：折光指数（产。）和脂肪酸组成。标准起草小组对选取的17份用于煎炸的大豆油样品进行了基本参数和脂肪酸组成进行检测、汇总，测得的结果见表1、表2。表1用于煎炸的大豆油基本参数序号折光指数(n20)序号折光指数(n2)11.4657111.465421.4654121.465631.4653131.465241.4652141.465551.4661151.4603

15、61.4654161.467271.4652171.473181.4655最大值1.473191.4654最小值1.4603101.4652平均值1.4657表2用于煎炸的大豆油的主要脂肪酸组成()序号棕柳酸(C16:0)棕相油酸(C16:l)硬脂酸(C18:0)油酸(C18:l)亚油酸(C18:2)亚麻酸8:3)花生酸(C20:0)花生Tft酸(C20:l)山青酸(C22:0)芥酸(C22:l)木焦油酸(C24:0)111.030.124.0425.9351.715.090.420.20.510.030J7211.980.094.3226.1349.895.340.530.180.340.020.19312.010.15