陆羽《茶经》“五之煮”.docx
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陆羽茶经五之煮云:其沸,如鱼目,微有声为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸,己上水老不可食。候汤是煎茶的关键。蔡襄茶录候汤条载:候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故日候汤最难。蔡襄认为蟹眼汤已是过熟,且煮水用汤瓶,气泡难辨,故候汤最难。赵佶大观茶论水条记:凡用汤以鱼目蟹眼连绎进跃为度,过老则以少新水投之,就火顷刻而后用。赵佶认为水烧至鱼目蟹眼连绎进跃为度0蔡襄认为蟹眼已过熟,而赵佶认为鱼目蟹眼连绎进跃为度。汤的老嫩视茶而论,茶嫩则以蔡说为是,茶老则以赵说为是。张源茶录汤辨条载:汤有三大辨十五辨。一日形辨,二日声辨,三日气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟;如初声、转声、振声、骤声、皆为萌汤,直至无声。方是纯熟;如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,飘氤乱绕,皆是萌汤,直至气直冲贵,方是纯熟。”又“汤用老嫩条称:”今时制茶,不假罗磨,全具元体,此汤须纯熟,元神始发。关于煮水时汤候的掌握,应以水面泛蟹眼汽泡过后鱼眼大汽泡刚生成时沏茶最佳。同时应注意煮水时宜猛火急烧,忌文火久沸。让我们共同学习
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