厨房员工日常管理制度规章7篇.docx

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1、厨房员工日常管理制度规章7篇厨房员工日常管理制度规章7篇制度越来越大，制度是维护公平、公正的有效手段，我们做事的底线要求。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧，下面我带来厨房员工日常管理制度规章7篇，大家一起来看看吧,希望能带来参考。为确保厨房工作正常开展，严肃劳动纪律，严把产品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每-道菜的色、香、味、型，特制以下规范。一、劳动纪律（凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退）。1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由

2、主管和厨师长批准。3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。5、工作时必须穿戴好工作服、帽。6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。8、当餐厅宾客未走时不准下班。9、严禁非厨房人员进入工作间。二严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。B、烹制已变质、有味的食品由

3、打荷岗和制作该菜的厨师负责。3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。三、卫生纪律1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进

4、行卫生检查，发现卫生不合格，将按酒楼规定予以处罚。1、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾；2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯紧闭，使之缺氧而熄；4、易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。5、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气电源B、用泡沫灭火器械灭火。C、降低周围温度。D、断

5、绝空气供给。7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。8、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写厨房班后消防安全检查表。9、全体厨房操作人员熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。一、奖惩制度：1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开6、因其本人原因，故意拖延时

6、间，造成上菜慢，引起客人投诉,跑单者，罚款10元/次；7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿;12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配

7、菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；16、丢失工具者，按工具价格赔偿；17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。二、奖励制度1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次;2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。1、目的规范厨房各项管理，改善就餐环境，让员工吃得放心，特制定如下管理制度。2、适用范围

8、2.1 适于对厨房、餐具、菜品卫生的管理。2.2 适于对就餐人员、厨房人员的行为进行规范。3、职责与权限3.1 行政部/后勤主管对厨房工作进行全方位的管理与规划。3.2 行政部/人事文员对购进的菜品原料的质量/数量进行验收。4、制度内容：4.1 管理原则抓好厨房卫生工作，餐具每天全面消毒，厨房工作人员应持有健康证，遵守厂规厂纪。行政人事文员对当日采购的菜品数量质量卫生进行监督，以保促进工作，行政主管/后勤/员工代表可不定时协调改善，并不断听取多数员工的意见；后勤应保证蔬菜品种多样，干净新鲜；大米及饭里没有沙粒和其它杂物，油料统一符合国家卫生标准。4.2 菜品卫生管理a）菜品确保新鲜卫生，当天购

9、进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变，病毒食品。b）菜品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品味纯正；C）剩余菜品必须采取保鲜及雪藏等措施，变质变味食品严禁使用；d）厨房人员食品应严格进行卫生检查，以杜绝食物不洁净导致意外。4.3 厨房卫生与餐具卫生的管理a）厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀、砧板每次用完后应彻底清洗干净。b）炉灶、配料盒、锅头、工作台、洗菜盆/池，洗碗台/池使用后及时清理，保持干爽，洁净。C）清除卫生死角，防止老鼠、螳螂、苍蝇等污染食物。d）严格洗、刷、冲、清毒、保管的卫生管理程序。e）各位就餐人员请自备就餐用具，清洗碗筷，存放于相应餐具

10、柜或消毒柜中。4.4 对厨房人员的要求：a）厨房的日常工作，厨工及杂工的调配由厨房管理人员直接安排。b）遵守厨房的作息时间，在未经许可的情况下，不得迟到、旷XoC）上班时间不准做与工作无关的事情，有事外出向主管请假，上班禁止吵闹，工作尽心尽力。d）不留长发，常剪指甲，穿戴整洁，要求个人卫生健康并持证上岗。e）上班时间严禁在厨房内抽烟，更不准随地吐痰，大声喧哗。f）节约水电、燃料、不浪费蔬菜及食品/调料，合理使用清洁/劳保用品。g）爱护厨房用具及一切用品，不得乱丢、乱撞、乱敲。h）合理配份，合理搭配，安排好炒菜时间，确保菜色新鲜和热度。i）煮熟煮透，煮炒好后的饭菜要盖好，以防蝇、尘等。j）做好开

11、保前的准备工作，分菜公平合理，保障供应。k）做好餐后的及时清理工作，桌上/地面保持卫生，存放好剩菜剩饭。1）检查炉台，电源、水源开关、门窗是否关妥，确保厨房安全。m）对厨房的卫生突击大检查，如有达不到相关要求的，行政部将按规定给予相应的惩罚。一、奖惩制度1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除;6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉,跑单者，罚款10元/次；7、因个人原因。没有在事发前

12、写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿;12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5

13、元/次；16、丢失工具者，按工具价格赔偿；17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。二、奖励制度1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。面点制作管理制度1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、

14、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净,用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，持续清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。8、使用食品添加剂，务必贴合国家卫生标准，不得超标使用。9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、结束后务必用LIoO的施康消毒液擦抹台板及冰箱

15、把手、封条。11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁,做到“四勤”。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。一、食堂工作流程管理1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收2 .制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制3 .就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口4 .餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理二、食堂工作制度1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假5 .养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放6 .做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房7 .食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵,不打闹三、食堂卫生制度（一）食品卫生1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物2 .要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，