茶叶烘焙的目的.docx

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1、无梅茶养：是以黄帝内经和中医食疗作为理论依据的以茶养生方法；一行禅：动中修行，在行茶和行香中端正行为和入禅修心，又分为一行禅茶，一行禅香，禅席从焙茶、泡茶、制香、隔火薰香，整体设计；理念清晰，将香与茶完美融合。茶为什么要烘焙？分成两点解释：再次干燥：降低茶叶中的水份，让茶在保存中较慢酸化，使易于保存；炭火烘焙：用火的力量改善茶的本质。好茶只要再干，香气不足的茶利用烘焙来提高质量。一、茶叶烘焙的目的：1、降低水份含量、确保存放期间的质量，只需将水份降低，是物理变化。2、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。尤其是茶叶的拼配，必须借火的力量来将质量划一，是茶商

2、的灵魂。茶叶的质变是因为茶叶受氧（酸）化的关系，茶叶中含有58%的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶要包装前一定要将水份降至5%以下，为什么？我们将一粒茶叶放大，水份含量在34%时水成单分子层，空气中的水进不来。当吸水至5%以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐类变。当吸水超过6%时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成一水道，氧气流通快茶叶类变加速，这就是茶叶为何要再干的原因。香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学

3、变化与质量的关系.二、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系1、氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶晾青时产生香气，焙火时与还原醮产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应）。2、咖啡因：茶会苦的原因，对制茶技术与焙火过程不重要，因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉殿，冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。红茶茶红质多最明显。3、儿茶素类：儿茶素再加一个类，表示有很多种，目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩，又称茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占50%以上。制茶和焙茶过程都很重要，茶叶发

4、酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。4、单Sg与双胎类：茶中含25%烘焙时可以说完全靠它，糖本身就有糖的香味，加热有蜜香再热有焦糖香，对口感及香气都好。5、果胶质：对茶汤的成形很重要，茶汤的粘稠感（饱满的感觉），烘焙时产生香气。6、植物色素：叶绿素与花青素，绿茶和台式乌龙茶要保持，红茶要破坏。制茶时留好的去除不好的。以叶绿素为例，炒青后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。三、茶叶烘焙温度与外观变化色：色泽来源主要来自叶绿素，因烘焙过程因温度而改变。由翠绿一黄褐一红褐一黑褐。80C无差别，好茶只要80度但水份含量无差别、100度光泽消失、120度2-4小时变黄

5、褐以上叶底还能全开，140度2小时变红褐、叶底半开，（等于160C1小时）焙茶温度超过130度有燃烧的危险，再加长时间变黑褐色，叶底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质，焙茶温度在120度2小时以下纤维不会变死，超过120度茶叶颜色变黑褐色且碳化，味道火味重，茶也部份燃烧。135度只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。香：台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的，在丢弃之前香气、滋味持续在变，轻发酵茶要清香非青香，发酵不足、炒青不足的青香容易变，焙火时不易入火，杀青时要捉香，香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化：清香一蜜香一焦糖香一炒米香一火味一火焦味一火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关

6、系，炒米香至火香靠梅纳反应（还原糖与氨基酸在高温时结合）蜜香与焦糖香是焦糖化作用糖直接熬就有焦糖香）味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。苦与涩：苦焙不掉，涩可以因焙火而降低，有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦，再焙下去涩还会提高，感觉又回复。醇与韵：苦与涩保持平衡点才能感到醇，为什么？不知道，日本酱油可用仪器检验，铁观音的韵必须边焙边揉才有，台式乌龙茶再怎么焙也没有铁观音的韵。四、茶叶烘焙器具、热源与质量的关系：1、茶与热源都动：甲、乙种干燥机，香气易流失、茶容易碎，表面麻掉。2、热源动茶叶不动：冰箱型干燥机，香气容易流失，可用风口的开与关及风速弥补。3、电子焙笼：热源、茶都不动。4、碳焙

7、：热源茶都不动热源没直接照射茶。5、渗透性热源：远红外线辅助可缩短焙茶时间。烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程，茶农、茶商当做祖传秘方，只要焙出来的茶质量可以提升就是对的。五、焙茶原则：由低温慢慢提高：先高温会将表面焙死，水份、杂味出不来。焙好茶要好原料，火只是辅助。茶叶并堆后一定要焙火，质量才能划一，依笔者经验并堆后焙火（比赛茶）质量可提高一个级数。中国茶的制作历来重视阴阳五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神，又有着浓厚的传统。或许，当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。最早安溪人做铁观音的时候，还用杂木烧炼的木炭焙茶，其炭相碰之时铿锵

8、有声，密度坚硬。只是时至今日，当铁观音越来越走清香的路线时，炭焙几近绝迹。所以，茶中的炭香更多需要从武夷岩茶当中去寻找。许多人一接触到岩茶，就觉得有一股特有的炭火味，等到真正爱上岩茶，却爱上了这股特有的火味,皆因为这种火味表现得富有生气与活性。一泡好的岩茶，先是以其幽长或锐细的茶香、再以岩韵醉倒四方。何为炭焙炭焙，顾名思义，指利用上等好炭的余火持续焙茶。炭焙时，焙笼中的温度约在120度左右。很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚，在作茶的过程中，烘焙的学问太大了。根据字意的解释，“烘”是用火或热气烘干湿物，例如烘干衣服；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；“烤”则指用火烧熟食物，例如各类烧烤等。一户茶

9、农家里,沿用传统炭焙工艺的话,平均一天只能焙上几十斤的茶叶,而电焙的效率就高得多了。所以出于效率与成本的考虑，炭焙茶变得少了，很多人只把好的顶级的茶拿去炭焙，而一般的茶就用电焙。只是我们相信，“文火慢炖”才有可能出得好茶。如何炭焙每一年的炭焙时间从三四月份就已经开始，一直持续到十一月份。因为秋天的时候，气候干燥，雨水少，还更好炭焙。炭焙之前，焙窟一定要先清洗干净。然后在底层铺上炭，从中间点火先烧着，边上放长条形的木炭绕成一圈，20分钟后，再加炭，如此重复两三次后，再在焙窟的最上层放上细的炭。烧透之后要盖灰，炭焙师会从早晨忙到半夜。第二天，茶叶就可以拿来焙火了。焙茶时，茶叶要放到焙算中。如是茶叶

10、较细的话，40分钟要翻动一次；茶叶条索粗的话，1小时翻动一次。这一窟的炭火可以焙上一个星期，前面几天，火温很高，可以先试焙一些普通的茶叶。焙时注意控制温度，还要及时翻动。炭焙过程当中，处处需要精耕细作，也需要一个很有经验的炭焙师，缺乏炭焙经验的，一两个小时都会把茶叶弄炭化了。火温不能超过130度，否则容易冒烟。炭焙的理化变化顶级的武夷岩茶和炭焙铁观音，除了香、清、甘的特征，一定离不开一个“活”字。焙火铁观音也一样！根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论认为，“活”的表现力，在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现，必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化，从而形成丰富的口感。待茶香、火

11、香有了变化之后，“活”之一字，才能从中感受出来。茶汤的活性，有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用。好的山场的茶叶，经过炭焙后，更能体现其地域的厚实与优势，其香气内敛、醇厚。炭焙，更体现茶的本质。通过炭火的高温，低沸点芳香物质挥发，苦涩感转化为醇厚，茶更利于保存，不易返青。在茶的烘焙上，水份从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式，先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎。烘焙时如温度上升的太快，则焙后茶汤易浑浊，且茶叶外干内湿，就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥，汤水不会柔顺。如焙前茶叶含水太多，则三泡后茶汤比三泡前重，苦涩味也重，焙茶也只能起到缓和的作用。手工炭焙与电焙的差别炭焙茶与利用电烘

12、箱或者电烤箱中制作出的电焙茶又有着重大的差别。用炭火焙过的茶，往往有一种灵动的气息。炭焙茶更耐泡，茶汤较软，汤色明亮，叶底绵软，有淡木香，类似于大自然的感觉。通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。而电焙的茶，则茶水比较生硬，泡时香气高飘，水香有“塑料感”，喉韵较差。1、在茶渣的辨识上：炭焙过的茶叶，泡过后，如果软软的代表炭焙技术佳。电焙茶叶渣会比较美弹性，炭焙茶拿捏的好，茶渣有韧性，拉扯较不易断。2、在汤色上：电焙的茶汤汤色较浑浊，炭焙茶汤上面会很亮丽，像一曾茶油。3、在味道上：电焙茶在冲泡时很香，喝时则淡而无味。炭焙茶在温时不香，喝完口中会留有茶的香气，可以说电焙茶香气如昙花一现，炭焙茶

13、如打太极拳，后劲连绵不绝。4、在干燥程度上：炭焙茶叶一搓碎掉，品质比较好，代表它里面没有含水分，若揉时不碎，代表里面含有水分。炭焙利用木头燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用，有办法将茶叶焙入深层，渗透到叶茎里面，能将臭青味挥发出来。起碳火重阴阳，“焙茶要透心”，正确的炭焙技术能利用炭焙的热能穿透茶叶之细胞，而达到由内向外排水及排除鞍酸于杂质外目前一般的各种现代烘焙法仅具表外乾结排水之效果，即达到外表干燥的程度而已，离烘焙必需将茶叶细胞的内部平均干燥的效果仍一段程度。故一般茶叶因内部排水不完全，存放一段时间后会因回潮效应，又失茶的新鲜品质。目前的主流干燥处理方式，因热气流在茶叶表面上导热效应

14、，故仅达表面干燥无法完全热化（非熟茶之熟），除了里面的水份无法排除外，更因此无法排除茶叶内部之生、清二水、鞍酸、氟及杂质等，甚且因无法熟透，内部的霉菌或虫卵无法杀减。如菊花茶，过一段时间后，回潮变质且长霉生虫。长期以来制茶工艺者，皆以种茶、茶种、制茶为主，而毛茶制成后也只是干燥而己，就将之当成商品来卖殊不知仍是毛茶（或称为原料茶）。而内部熟化烘焙能提升茶叶之品质提高、经济效益、增加利润空间，却仍开发不足。炭火烘焙：用火的力量改善茶的本质。改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香。炭焙茶与机焙茶的区别1、从茶干上来分辨：真正的炭焙茶，它的茶面是不会像上蜡一样油油亮亮的，它看

15、起来有些灰灰雾雾的不太起眼，但内涵茶韵、喉韵、泡水、后劲十足。2、从泡开的茶香上分辨：真正的炭焙茶当您泡开后，其茶香隐含一股深沉内敛的火功香，感觉有些甘甘甜甜的，而非一般电焙的碳巴火香。3、从茶汤中分辨：真正的炭焙茶开汤后不管是轻焙重焙，其汤色不论橙黄、橙红必定是明亮清澈的。且茶汤中所蕴含的火功香一定是从第一泡陪您到最后，是真正始终如一的。4、从茶渣上来分辨：当您泡完茶后，先不要把茶渣丢掉，用一个纸杯把茶渣装起来放上三、五天，检查一下有没有发酸、发霉及像糊状粘粘的东西，如果有，那肯定是您买错了，如果没有那您就买对To普洱茶无论普洱生茶还是熟茶，都需要储存起来进行“陈化”，也就是放在库房里继续自

16、然发酵。储存普洱茶的仓库分为干仓和湿仓两种，主要差异是温湿度和通风条件。在干仓中，普洱茶的自然发酵进程缓慢，即使历经10-20年依然口味醇厚，这也是普洱老茶的价值所在。湿仓实际上就是提高温湿度，促进霉菌生长，加快后熟发酵进程，有点类似文物的“做旧”，但如果控制得不好会使茶叶劣变。普洱茶天然携带各种微生物，例如黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是绝对主力，大约占微生物总量的80%。所谓的渥堆发酵，实际上就是让普洱茶发霉。黑曲霉是自然界常见的导致食物腐败的真菌，常见于水果、蔬菜、淀粉制品等。但它也是极具经济价值的工业用菌，它可以发酵产生纤维素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果胶酶等酶类，可用于发酵生产食用酒精、柠檬酸等食品工业产品。它也可以直接用于食品发酵工业，比如酿造酱油和食醋。在普洱茶的发酵和后熟过程中，黑曲霉可以将