从事餐饮行业厉行节约管理服务规范.docx
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1、从事餐饮行业厉行节约管理服务规范1范围本文件规定了餐饮节约管理服务的基本要求、管理要求、服务要求和持续改进。本文件适用于指导餐饮单位开展节约餐饮管理及服务。学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者可参照使用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB50189公共建筑节能设计标准实施指南GB/T18883室内空气质
2、量标准GB/T33497餐饮企业质量管理规范GB/T39002餐饮分餐制服务指南GB/T40040餐饮业供应链管理指南GB/T40041外卖餐品信息描述规范GB/T40042绿色餐饮经营与管理3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1餐饮节约在符合饮食基本需求的前提下,全社会范围内倡导的以提高原料利用率、促进节能减排、提高人员效能并采取适当措施减少生产、储运及用餐过程中食物浪费为主要内容的行为规范。3.2标准分量根据食物的能量或者蛋白质等量进行互换,再根据食物的类别和营养特点来制定不同类别的食物分量基准值。3.3大分量提供餐品标准分量的L5倍。3.4小分量提供餐品标准分量的l2o3.5拼盘
3、菜两种及以上餐品按标准分量拼凑装盘。3. 6位菜一人份的餐品。4. 7套餐结合时令菜和客人需求制作营养均衡的菜肴组合。4基本要求4.1符合中华人民共和国食品安全法中华人民共和国反食品浪费法、GB31654等相关规定。食品生产、储运、消费等各类场所的建筑设计应符合GB50189中的相关要求。4. 2食品原料采购、储存、配送、加工、销售到厨余垃圾管理全链条节约管理制度。4. 3应建立健全从生产计划制订、食品原料采购、储存、配送、加工、销售到厨余垃圾管理全链条节约管理制度。4. 4生产、储运、就餐场所、网络销售平台的各个醒目位置应显示节约提示语。4. 5应提醒用餐者适量点餐(取餐),鼓励和引导用餐者
4、将剩余食品打包。4. 6应为用餐者提供打包服务,提供卫生、环保、便携、可降解的打包餐盒或者餐袋。4. 7在生产经营活动中,积极履行“节约、环保、放心、健康”的经营理念,积极推行清洁生产和资源循环利用的经营模式。5. 8不应诱导、误导消费者超量点餐,不应设置最低消费额。5管理要求5.1设备设施要求5.1.1 厨房灶具等设备能耗效率应符合国家节能标准的要求。5.1.2 1.2用餐区空气质量应符合GB/T18883的要求,宜利用自然通风方式调整室内空气。使用空调制冷时,公共区域空调温度设置宜不低于26C,使用空调采暖时,空调温度设置宜不高于20,供暖时关闭门窗,空调能效限定值和能效等级应符合国家相关
5、标准的规定。5.1.3 宜利用自然光,减少开灯数量。杜绝使用高能耗低效光源,除必须使用调光灯、声光控灯和必要的装饰灯外,宜使用节能灯具。6. 1.4宜使用感应式自动控制水龙头,节约用水。有条件的单位宜安装废水处理设备,提高水资源的利用率。7. 1.5宜采购和使用变频装置的设备,对大功率用能设备设置独立的电源和计量装置,用电设备不宜空负荷运转,也不宜长时间处于待机状态。5.1.6宜采用棉布、混纺等纤维制品,对台布、小方巾等纺织品和餐具实行专人管理,降低物品损耗率。5.2食品米购、储存5.2.1餐饮业供应链管理应符合GB/T40040的要求。根据预定计划和销售情况,宜运用信息化手段对每日就餐人数进
6、行统计分析、总结规律,科学指导原料采购和备餐份额,实现精准采购、集中管控、合理配餐。5.2.2各类食材应科学分类、妥善储存,应定期检查库存原料,按照先入先出原则,及时处理临近保质期的原辅料,对食品分类管理,在确保食品安全的前提下,鼓励对临近保质期的食品予以捐赠。5.2.3应持续改善食品储存、运输、加工条件,防止食品变质,降低储存、运输中的损耗。5.3食品加工5.3.1应遵循整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则,优化加工制作工艺流程,合理利用原料,充分利用。5.3.2应每天检查库存原料,严格遵守加工流程技术标准,加强对原材料消耗的管理。5.3.3应合理点缀、装饰食品,尽量减少装饰性
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