2020年西式面点师（初级）考试题与答案.docx

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1、1、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（X）2、【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（4）3、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（）4、【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（）5、【判断题】（）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（X）6、【判断题】（）大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（4）7、【判断题】（）在制作面包时，酵母

2、的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（）8、【判断题】（）西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。（4）9、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（X）10、【判断题】（）尽职尽责的“尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（Y）11、【判断题】（）重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。（）12、【判断题】（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（）13、【判断题】（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（X）14、【判断题】（）厨房的设备

3、必须经过培训才能让其操作。（Y）15、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）16、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩清、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，埴后将蛋袋糊放入搅拌均匀。217、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（X）18、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含锹随漪人体的胖瘦而增减。（）19、【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（Y）20、【单选题】（）属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤21、【单选题】

4、淀酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（八）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色22、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。(B)A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（八）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多24、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)A、苏B、缀C、苯丙D、赖25、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。(C)A、发烟放

5、热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热26、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为(C)A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下27、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。(C)A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割28、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。(C)A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D灭火器29、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。(B)A、5分钟B、B分钟C、30分钟D、1小时30、【单选题】泡夫用英文表示为()。(B)A、sauceB、creampuffC、c

6、reamstrawD、noodle31、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（八）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素32、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。(C)A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触33、【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德34、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（八）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类35、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)A、SheetB、Rollingpi

7、nC、TeaspoonDKnife36、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在3040分钟左右即可。(D)A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵37、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。(B)A、大小不一B、大小一致C、成品局度相等D、成品图度稍有差别38、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（八）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间39、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。(C)A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风

8、格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩40、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。(C)A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值41、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(C)A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定42、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉(C)A、高筋B、中筋C、低筋D、特制43、【单选题】knife”是指()。(D)A、秤B、叉子C、杯子D刀44、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计

9、算方法有()。(D)A、1种B、2种C、4种D、3种45、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()gKg.（八）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.546、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。(B)A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同47、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。(C)A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难48、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6

10、D、16.249、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（D）A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点50、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（八）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水1、（判断题）（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。参考答案：正确2、（判断题）打发奶油时，当奶油打至可以稍微搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。参考答案：正确3、（判断题）（）由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分

11、减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。参考答案：正确4、（判断题）（）我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。参考答案：正确工（判断题）（）大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。参考答案：正确6、（判断题）（）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质参考答案：错误7、（判断题）（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。参考答案：错误8、（判断题）（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。参考答案：正确9、（判断题）（）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。参考答案：正确10、（判断

12、题）（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。参考答案：错误11、（判断题）（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。参考答案：正确12、（判断题）制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂A参考答案：正确13、（判断题）参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含锹随漪人体的胖瘦而增减。参考答案：错误14、（判断题）（）在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。参考答案：正确15、（判断题）（）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。参考答案：正确16（判断题）0Darkeherry”是指黑樱桃。参考答案：正确

13、17、（判断题）（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。参考答案：正确18、（判断题）（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。参考答案：正确19、（判断题）（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。参考答案：错误20、（判断题）（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。参考答案：正确21、（判断题）在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。参考答案：错误22、（判断题）（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。参考答案：正确23、（判断题）（）清蛋糕面

14、糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。参考答案：正确24、（判断题）如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。参考答案：正确25、（判断题）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。参考答案：正确26、（判断题）如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。参考答案：正确27、（判断题）派的外形一般有单层派和双层派之分。参考答案：正确、（判断题）（）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。参考答案：正确29、（判断题）大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象

15、、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。参考答案：正确30、（判断题）（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。参考答案：正确31、（判断题）（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。参考答案：正确32、（判断题）（）现代西式为的主要发源地是欧美。参考答案：正确33、（判断题）（）因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。参考答案：错误34、（判断题）竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。参考答案：错误35、（判断题）（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。参考答案：错误36、（判断题）清酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。参考答案：正确37、（判断题）清蛋糕面糊中